Otwieranie restauracji w lockdownie wymaga elastyczności

Horecatrends.pl: Tomku na co dzień zajmujesz się tworzeniem konceptów kulinarnych. Jak wygląda praca nad otwarciem nowego lokalu w pandemii?

Tomasz Zaremba: Aktualnie zajmuję się projektem, który nazywa się Joel, restauracja Sharing Concept. To jest projekt, który trwa długo. Pierwsze rozmowy dotyczące konceptu rozpoczęliśmy w 2019 roku. Potem zaczął się remont lokalu, pierwsze testy menu, podróż do Izraela, szukanie inspiracji itd. W międzyczasie przyszła do nas polska rzeczywistość, czyli problemy ze wspólnotą mieszkaniową i problemy budowlane. Generalnie szereg różnych rzeczy, który dotyka ludzi zajmujących się gastronomią w Polsce, w Warszawie. To implikowało timing. Wróciliśmy do projektu, jak uzyskaliśmy wszystkie odpowiednie pozwolenia i narzędzia do pracy w listopadzie 2020, czyli w momencie, w którym jesteśmy w środku pandemii, w środku lockdownu. Właściciele, czyli Piotrek i Kuba (przyp. red. Piotr Klimczak i Jakub Ciołkowski) podjęli decyzję, że projekt toczy się już tak długo, że musimy się otworzyć.

Atrakcyjne lokale w galeriach handlowych i centrach miast - zobacz oferty na PropertyStock.pl

Decyzja o otwieraniu się implikowała pewne kolejne decyzje, czyli po pierwsze przeorganizowanie naszego menu, które było przygotowywane do jedzenia na miejscu, bo tak zakłada koncepcja Joela, że nie jest to kuchnia wynosowo – cateringowa. Musieliśmy to obrócić o 180 stopni i przestawić się na wynosy. Ode mnie jako kreatywnego wymagało to trochę zmiany myślenia. W porozumieniu z chłopakami musieliśmy zmienić dania na to, czego oczekuje nasz gość, który nie będzie siedział w środku, tylko zamawiał do domu. Zaczęliśmy myśleć w taki sposób, żeby dać ludziom odpowiednią porcję jedzenia, zestawić odpowiednie pozycje w menu, żeby osiągnąć średni czek.

Podsumowując, otwieranie restauracji w czasie lockdownu wymaga pewnej elastyczności, porzucenia starych standardów myślenia i dopasowania się na nowo. Trzeba być elastycznym.

Zobacz wywiad wideo na HorecaTrends.pl

Podobał się artykuł? Podziel się!