Planowany rozwój w głównej mierze oparty jest o dwie wiodące marki - Sphinx oraz Wook oraz ich "szybsze" koncepty , tzw. "expressy". Obecnie naszym liderem pod względem liczby restauracji jest Sphinx, więc myślimy też o szerszej ekspansji Sphinx Express. Niedawno uruchomiliśmy trzy lokale tego typu.

Tymczasem widzimy duży potencjał sieci Wook. Od początku roku otworzyliśmy dwie restauracje tej marki, w tym największą - na miejscu kultowej restauracji W-Z w Poznaniu. I właśnie o ten brand opieramy w najbliższych latach dynamiczny rozwój - zarówno jeśli chodzi o pełnowymiarowe restauracje, jak i "expressy". Chcemy, by Wook doścignął restauracje Sphinx.

W jakich lokalizacjach będą powstawały nowe restauracje? Czy będą to mniejsze czy większe miasta, deptaki, galerie handlowe a może osiedla? Jak ocenia Pani dostępność lokali i rynek nieruchomości, czy już „otrząsnął się" po kryzysie?

Poprzez to, że mamy dwa brandy i cztery koncepty, które skrojone są na różne powierzchnie, praktycznie jesteśmy w stanie opanować wiele różnych lokalizacji. W mniejszych centrach handlowych będziemy starać się uruchamiać „expressy", pełnowymiarowe restauracje - w dużych galeriach oraz w lokalizacjach miejskich.

Moim zdaniem jest jeszcze spory potencjał w dużych miastach. I tak w Warszawie czy Wrocławiu prowadzimy po jednej restauracji Wook, podczas gdy lokali Sphinx jest o wiele więcej i świetnie sobie radzą. Tu wykorzystamy potencjał sieci Wook. Dobierając lokalizacje w miastach będziemy brali pod uwagę charakterystykę ich mieszkańców, przekrój wiekowy czy potrzeby oraz styl życia.

W ostatnim czasie przybyło wiele nowych lokali, ponieważ - niezależnie od spowolnienia - firmy budowlane inwestowały. Kryzys wymusił też rotację i sporo restauracji czy nawet sieci przestało istnieć. Tę lukę można zagospodarować. Ponadto miasta sporo zyskały na dotacjach unijnych i już widać odrestaurowane starówki i rynki, przy których pojawiły się nowe możliwości otwarć restauracji. To wywołało odpływ klientów z galerii na rzecz tych wyremontowanych deptaków. Tam przenosi się życie miejskie. Powoli zmniejsza się też boom na galerie.

Sfinks ma listę lokalizacji, w których pragnie zaistnieć, ale dostajemy też oferty od inwestorów, którzy chcą, abyśmy otworzyli restaurację. 

Czy nie boi się Pani, że rynek jest już nasycony restauracjami Sphnix, serwującymi kuchnię arabską i lokalami naśladującymi styl Sphinxa?

Staramy się walczyć z "naśladowcami" Sphinxa. Nasycenie tego typu restauracjami jest rzeczywiście spore, ale - moim zdaniem - jest jeszcze wiele miejsca na nowe. Chcemy wykorzystać potencjał kategorii "ekspresów", które charakteryzują się smakami Sphinxa, ale w nowym, i szybszym wydaniu. 50 proc. planowanych nowopowstałych restauracji tej marki to będą właśnie "expressy".

Do jakiej grupy klientów dedykowane są restauracje Sphinx i Wook?

Oba koncepty mieszczą się w casual dining. Ze względu na korzystne ceny uważam, że oba brandy to restauracje dla każdego. Różnicą może być to, że moim zdaniem Wook jest bardziej nowoczesny w sposobie serwowania dań oraz otwarty. Można tam spotykać zarówno rodziny, studentów, emerytów, jak i businessmanów. Tymczasem Sphinx to dobry wybór na lunch, wieczór lub "okazję". Zaczęliśmy już odświeżenie wizerunku restauracji tej sieci, zarówno jeśli chodzi o wystrój, jak i menu.

Na czym polegają te zmiany?

Idziemy ku nowoczesności i chcemy, aby klienci dostrzegali różnicę. Zgodnie z tą strategią zakładamy w restauracjach kąciki piwne z wbudowanymi w ściany beczkami z licznikami. Znajomi mogą usiąść na kanapach i swobodnie lać piwo, a na zakończenie kelner podsumowuje licznik. Sprzyja to spędzaniu czasu w grupach. I w tym kierunku będziemy szli. Ponadto stale urozmaicamy menu wprowadzając m.in. oferty lunchowe. Chcemy także, aby klienci mieli większą swobodę komponowania dań.

Ile procent nowych restauracji będą stanowiły lokale franczyzowe?

Na początku chcemy, aby było to pół na pół, ale docelowo naszym zamiarem jest 10-15 proc. lokali własnych, a reszta - franczyza. Jest to jednak długotrwały proces dopasowania oczekiwań i warunków umów.

Ile kosztuje otwarcie pełnowymiarowej restauracji, a ile - "expressu"?

Wszystko zależy od metrażu. Średnia restauracja o metrażu 250 mkw. to koszt ok. 800 tys. zł, jeżeli budujemy ją od podstaw, a "expressu" co najmniej o połowę mniejsza. W tym zawiera się pełne wyposażenie lokalu.

W 2010 r. zmienili Państwo umowy franczyzowe. Na czym polegają te zmiany i czy przyniosły one zakładany efekt?

Kiedyś opłata franczyzowa była procentem od zysku lokalu, ale rodziło to wiele niejasności dotyczących kosztów funkcjonowania restauracji, dlatego teraz liczymy ją od przychodów restauracji. Zasada jest prosta - jeżeli franczyzobiorca wnosi pełną opłatę przy otwieraniu nowej restauracji jest to 5 proc. plus opłata marketingowa. Jeżeli jednak nie ma funduszy na pełną wpłatę własną i spółka musi doinwestować, to koszty opłat do sieci wzrastają. Preferujemy jednak, aby przedsiębiorcy posiadali fundusze - wtedy mają bardziej "gospodarskie" podejście do biznesu.

Przed zmianami umów wiele mówiło się o tym, że franczyzobiorcy zapowiadali odejście od spółki. Jaki jest bilans tych zmian?

W wielu przypadkach to spółka chciała pożegnać się z franczyzobiorcami, których działalność nie przynosiła nam określonych zysków. Obecna umowa jest klarowna oraz stabilna zarówno dla jednej, jak i drugiej strony. Jasne są zasady i obowiązki. Wspólnie z franczyzobiorcą przygotowujemy plan inwestycyjny. Ci, którzy chcieli z nami zostać i zaufali naszej strategii - mam nadzieję - że są zadowoleni. Liczba osób, które zrezygnowała jest naprawdę niewielka. Jeśli ktoś zrezygnował, spółka przejmowała te lokale na własność, porządkując kadrę i sposób zarządzania.

Ponadto przed kilkoma miesiącami wprowadziliśmy alternatywę dla franczyzbiorców - model operatorski z mniejszym ryzykiem po stronie zarządzającego. Jest to model mniej ryzykowny od franczyzy i nastawiony na przedsiębiorców, którzy chcą z nami pracować, ale nie mają np. określonego wkładu własnego. Sprawdza się on szczególnie wśród ludzi młodych, którzy stawiają pierwsze kroki w biznesie. Uważam, że część tych ludzi zasili w przyszłości grono naszych franczyzobiorców.